7月14日に開催した，当センター令和４年度研究成果発表会で発表を行った研究テーマ「伝統食品「山川漬」の製法と品質の特徴」について，南日本新聞社より取材をしていただき，紙面とＷｅｂに掲載されました。

https://373news.com/_news/storyid/159950/

当センターの研究が，鹿児島県の伝統食品「山川漬」のＰＲになれば，うれしいです。

研究概要

　山川漬の発酵中における微生物，成分変化を精査することで，特徴的な製法と成分組成との関連性について検討しました。その結果，大根由来の抗菌性を持つ硫黄化合物により低塩であっても微生物汚染することなく製造できること，また大根の乾燥で生じたGABAが発酵中および製品化前の工程で流出しないため，高含有GABAがそのまま製品に移行することがわかりました。

予稿集