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 県とトーシン(株)で平成30年9月27日に特許出願した「イモ加工食品の製造方法」が,令和3年8月24日に特許登録されました。
 甘酒は,米から作られる伝統的な発酵飲料であり,栄養価が豊富なことから「飲む点滴」とも言われています。甘酒には,原料として酒粕を使用する酒粕甘酒と米麹を使用する米麹甘酒とがあり,本県では米麹甘酒(以下,甘酒)が親しまれています。甘酒は,米麹,蒸し米,水を混合し,所定の温度で保温することで作られ,米麹由来の酵素により米のデンプンが適度に糖化され甘酒らしい甘みと粘性となります。一方で,甘酒には米麹由来の独特の風味「えぐみ」があり,ユーザーによっては好まれないとして改善が求められていました。
 本発明は,原料の一部にサツマイモを使用し,適切な使用割合とすることで,甘酒らしい甘みと粘性を保ちつつ「えぐみ」の軽減を実現しました。米麹の「えぐみ」を軽減するために,単に米麹の使用割合を減らしては,米のデンプン量に対し酵素が不足し十分な甘みが得られません。また,粘性や米の粒状感が強くなりすぎ食感が悪化します。
 サツマイモを使用する利点は,蒸したサツマイモは自身のb-アミラーゼによってデンプンの半分程度が麦芽糖に糖化しており,またペクチンなどの食物繊維を多量に含むため粘性を付与できることにあります。「えぐみ」の原因である米麹を減らしても,蒸し米の一部をサツマイモに置換することで甘みと粘性を維持でき,高品質な甘酒を作ることができます。
 今後,本特許技術の普及により,新しいタイプの甘酒の商品化が期待されます。

さつまいも甘酒 

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